Piselli

Chiunque ricordi, dai tempi della scuola, il nome di Gregor Mendel, sa che è grazie alle varietà di Pisum sativum con cui condusse i suoi esperimenti, che vennero formulate le prime leggi e gettate le prime basi della genetica.

E di varietà il pisello, una pianta erbacea originaria dell’Asia e diffusa nell’area mediterranea fin dall’antichità, ne conta davvero molte, tra cui anche le cosiddette taccole o fagiolini corallo, che hanno la particolarità, a dispetto del nome, di essere annoverate, per l’appunto, tra le varie specie di piselli. 

I piselli, come tutti i legumi, presentano dei baccelli che racchiudono i semi, cioè la parte che viene in genere considerata edibile (con alcune eccezioni di alcuni mercati in cui si mangia l’intero baccello); il raccolto avviene tra maggio e giugno. Anche nelle varietà di piselli in cui si mangia il solo seme, è possibile in genere usufruire dei baccelli, parte della pianta contiene infatti molti minerali.

I piselli sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo; le ricette tipiche li vedono protagonisti in piatti di sapore internazionale. Per quanto riguarda l’Italia, il pisello è uno dei legumi conosciuti e utilizzati dall’epoca antica, e attualmente è molto coltivato nel nostro paese, in diverse varietà, appartenenti alle tipologie di piselli nani, semirampicanti e rampicanti, oltre alle taccole. 

Proprietà salutari 

Rispetto ad altri legumi i piselli contengono più acqua (fino all’80%) ma meno proteine vegetali (intorno al 5,5%), fibre (circa il 6,3%) e carboidrati (intorno al 6,5%). Nonostante la quantità di fibre non sia elevatissima rispetto ad altri semi della stessa famiglia, è comunque abbondante e soprattutto è sufficiente ad aiutare l’intestino, è quindi utile in caso di stitichezza. L’estrema scarsità di grassi li denota come adatti nelle diete ipocaloriche (i piselli secchi però contengono molte più calorie di quelli freschi); possiedono inoltre importanti proprietà diuretiche. 

La ricchezza di questi piccoli legumi sta nella quantità di acido folico che contengono, insieme ad altre vitamine, tra cui spicca la C, e ai minerali, soprattutto potassio, seguito da magnesio, ferro e calcio, presenti principalmente nei baccelli, che possono essere utilizzati per preparare brodi di verdure. 

La presenza di purine li rende controindicati in casi di gotta e per gli iperuricemici; la cottura è necessaria per poterli digerire, poiché crudi contengono sostanze antidigestive. 

Valori nutrizionali 

Un etto di piselli freschi contiene 52 kcalorie, fino all’80% d’acqua, fino al 5,5% per cento di proteine vegetali, 6,3% di fibre, 6,5% di zuccheri, 0,6% di grassi. Le vitamine più presenti sono la C, che però tende a deteriorarsi con la cottura (che nel caso dei piselli è indispensabile), la B1 e la B9 o acido folico; i minerali maggiormente presenti sono potassio (circa 195 mg), magnesio, ferro e calcio.